Brouwen – Brouwen en Proeven bij De Gildebroeders

gerst

Gerst

Gerst is één van de belangrijkste grondstoffen voor bier. In de meeste bieren die op het Noordelijk Halfrond worden gebrouwen, zit gerst verwerkt. Maar ook andere graansoorten kunnen bijdragen aan de smaakbeleving, bijvoorbeeld haver, rogge, maïs, rijst of sorghum.
Maar van een rauwe gerstekorrel, vers van het land, kunnen we geen bier brouwen. Eerst gaan we mouten.

mouten

Mout

In de mouterij laten ze het graan eerst ontkiemen. Daarna wordt het in de kiem gesmoord: de mouter verhoogt de temperatuur, zodat het plantje stopt met groeien. Door te spelen met de temperatuur en vochtigheid kan de mouter uit dezelfde gerstekorrel verschillende moutsoorten maken.
Voor ieder bier heb je basismout nodig, mout waarvan de zetmeelketens kunnen worden omgezet in suikers bij het maischen. Die suikers kunnen bij de vergisting worden omgezet in koolzuur en alcohol.
Bij cara- of crystal-mouten, wordt de temperatuur verder verhoogd. Het zetmeel in de kern wordt dan al deels omgezet in suiker. Deze geven een vollere smaak aan het bier.
Ook kan de mouter granen roosteren, je krijgt dan meer smaken in de richting van koffie en chocolade.
Tijd om die smaken uit het graan te halen.

schroten

Schroten

Om goed de smaken uit het graan te halen, moeten we de kern van de korrel kneuzen. De kafjes daarentegen, willen we zoveel mogelijk heel houden. Deze helpen ons straks bij het filteren.
We gebruiken hiervoor een schrootmolen.
Begin je net met brouwen en heb je nog geen schrootmolen? Bestel dan je graan geschroot.

Water

Het grootste deel van bier is: water. Voor het brouwen thuis gebruiken we prima het water uit de kraan. In Nederland is dit zeker goed genoeg om lekker bier mee te brouwen.
Toch zit er wel verschil in de watersamenstelling tussen verschillende gebieden. Voor het brouwen is de pH-waarde van belang. Bier is zuur en heeft dus een relatief lage pH-waarde. Verder zijn ook zouten van invloed als calcium en natrium.

maischen

Maischen

Tijd om 'echt' te brouwen. Verwarm het water tot 62 graden Celsius en doe de granen erbij.
Bij het maischen zijn vaak drie stappen te onderscheiden. Rond de 62 graden de eerste stap: deze zorgt voor vergistbare suikers, en zorgt dus uiteindelijk voor een droger smakend bier met meer alcohol. Rond de 72 graden zit de volgende stap. Hiermee wordt de volmondigheid, de body van het bier bepaald. Hoe langer hoe voller en zoeter het bier. Bij 78 graden stopt alle eiwitomzetting.

Spoelen

Spoelen en Filteren

Haal het graan uit de ketel. Laat uitlekken en spoel het door met water van rond de 78 graden. Je haalt dan de lekkere smaken nog uit het graan. De kafjes zorgen er nu voor dat de andere delen niet meezakken jouw brouwsel in. Je brouwsel heet nu 'wort'. Dit brengen we aan de kook.

Hop

Tijdens het koken voegen we ook de hop toe. Hop die langer meekookt, zorgt met name voor de bitterheid. Kort koken van de hop, zorgt voor meer aroma. Bijna altijd wordt hop daarom op verschillende tijden tijdens het koken toegevoegd.

Koelen

Laat je wort nu zo snel mogelijk afkoelen. Dit kan door je pan in een bak met ijswater te zetten, of door bijvoorbeeld een warmtewisselaar te gebruiken.

Gist

Gist toevoegen

De afgekoelde wort gaat in het gistvat. Strooi de droge korrelgist er overheen. Gebruik je een vloeibare gist dan moet je eerst een giststarter maken.
De hoofdvergisting begint meestal binnen een dag en duurt een paar dagen.
Daarna kán je overhevel naar een ander vat, de troep onderin laat je dan achter.
Enkele gangbare bierstijlen als bijvoorbeeld een blond of een IPA zijn met een week of twee à drie wel klaar om op de fles gezet te worden. Echter, sommige brouwsels staan maanden, al dan niet op houten vaten, voordat ze op de fles gaan.

Bottelen

Nu kunnen we de flessen gaan afvullen. Zorg voor schone flessen. Doe een beetje suiker bij je jongbier, zodat de gist weer aan het werk kan. Deze zal ook nu weer koolzuur en alcohol produceren. Omdat de fles dicht zit, blijft het koolzuur gevangen in het bier. Hierdoor krijg jij straks die mooie schuimkraag.